近日，根据国家卫生计生委通报，今年以来因食用未烧熟菜豆导致的食物中毒事件报告起数和中毒人数均较去年同期有所上升。国家食品药品监督管理总局特发出风险提示，提醒市民要将菜豆彻底煮熟。
夏天一向是容易发生食物中毒的季节，除菜豆外，木薯、蚕豆、生豆浆等也易因烹调不当引起中毒，剩饭剩菜腐烂变质也是食物中毒一大根源。专家提醒，炎热夏季要警惕胃肠道疾病作怪。
指导专家 南方医科大学珠江医院急诊科
李奇林教授
彻底煮熟去毒素
食用未烧熟煮透的菜豆会导致食用者中毒。菜豆包括扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等。食药监部门提示，生的或未煮熟的菜豆含有较丰富的红细胞凝集素和皂苷，这两种生物毒素分别具有红细胞凝集和溶血的作用，进入人体后发挥生物作用而致病。皂苷主要在菜豆外皮，只要烹调时间足够就能消除其毒性。因此，预防菜豆中毒最有效的措施是烧熟煮透，加热至菜豆失去生绿色，食用时无豆腥味。
南方医科大学珠江医院急诊科李奇林教授提示，除菜豆外，木薯、蚕豆和生豆浆都是容易“中招”的食物。
木薯的块根富含淀粉，但其根、茎、叶都含有毒物质。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。
蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血（蚕豆黄病）。为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。
生大豆中含有毒成分，因此，如果豆浆未煮熟也可引起食物中毒。特别是豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时毒害成分并没有完全破坏。因此出现“假沸”后还应继续加热至100℃，煮熟的豆浆没有泡沫，再用小火煮10分钟左右，即可安全食用。
剩饭剩菜不过夜
李奇林特别提示，由于吃剩菜剩饭而导致胃肠道疾病发作的老年人也很多。炎夏季节，生冷熟食、剩饭剩菜极易腐烂变质。老鼠、苍蝇、蟑螂到处乱爬，将细菌带到食物上。
“食品最好当天吃完，剩菜剩饭放久了或储存不当都会产生有毒物质。因为许多病菌在冰箱里照样能繁殖。”李奇林表示，如果一定要保存剩菜，应注意保存方法。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，变凉后再放入冰箱中冷藏；吃时还要烧开热透。剩下的拌菜，酱、卤肉类应立即放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热，或者改制，如改为汤菜、炖菜。
蔬菜过夜后经一夜盐渍，亚硝酸盐含量会增加，加热后毒性增强，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，淀粉类食品也最好一次吃掉，即使没有变味也可能引起不良反应。
保存剩饭，应将剩饭松散开，等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。在做饭时，也可把剩饭与生米一起下锅。李奇林强调，剩米饭引起食物中毒时，大多看上去没有异样，因此即便剩饭看起来正常，也必须彻底加热后食用。
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